Alkalisierung (Holländisches Verfahren)
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Englisch: Alkalisation (Dutch process) Auch bekannt als: Dutching, Holländisches Verfahren, Alkalisierter Kakao, Dutch-Process-Kakao
Behandlung von Kakao mit alkalischen Salzen, die das Pulver dunkler, milder und besser in Flüssigkeit verteilbar macht.
Bei der Alkalisierung werden Kakaokerne, Kakaomasse oder Kakaopulver mit alkalischen Lösungen wie Kalium- oder Natriumcarbonat behandelt. Das Verfahren geht auf den Niederländer Coenraad van Houten im 19. Jahrhundert zurück und heißt daher auch Holländisches Verfahren.
Die Behandlung senkt die Säure, mildert die Bitterkeit und färbt den Kakao je nach Intensität rotbraun bis fast schwarz. Zudem lässt sich das Pulver besser in Milch oder Wasser verteilen. Allerdings gehen dabei auch Teile der natürlichen Polyphenole verloren. Nicht alkalisierter Kakao wird oft als naturbelassen bezeichnet.
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